Bûche escalier mousse chocolat au lait, gelée de mandarine et croustillant praliné
Bonjour
Les fêtes de fin d'année approchent à grand pas et c'est le moment pour commencer à tester des nouvelles saveurs .
Je rêve depuis un moment de la Bûche tapis rouge de 2009 de Michalak , et je voulais absolument faire quelques chose qui ressemble , j'avoue que la forme de moule m'a compliqué un peu la tache, ma bûche n'est pas aussi parfaite mais je suis contente du résultat .
J'ai fais un mixe de plusieurs recettes et le résultat était satisfaisant .
La bûche est composée d'une mousse au chocolat au lait au poivre long de java , insert de gelée de mandarine et dacquoise amande au croustillant praliné .
La mousse au chocolat au lait c'est la même pour ma buche de l'année dernière recette de l'encyclopédie du chocolat
L'idée de l'insert mandarine vient d'ici et la recette de dacquoise et le croustillant trouvés chez Sabrina .
Dacquoise amande:
75 g de poudre d'amandes entières
75g de sucre glace
100g de blancs d’oeufs
30g de sucre en poudre
Croustillant pralinée :
150 g de pâte de pralin
80 g de crêpes dentelles
40 g de chocolat au lait
Mousse au chocolat au lait et poivre long de java:
190 g de chocolat au lait à 40% de cacao (valrhona jivara lactée)
6 g de gélatine en feuilles ( j'ai utilisé 9g soit 3 feuilles)
35 cl de crème anglaise de base
45 cl de crème liquide entière bien froide ( 40 cl pour moi)
Crème anglaise de base:
3 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
250 ml de lait entier
250 ml de crème entière liquide
1 cc de poudre de poivre long de java (facultatif)
Insert à la clémentine :
30 cl de pulpe de mlandarine
3 CS de sucre
2 g d'agar agar
8 g de vitpris
Tapis rouge en chocolat plastique de l'encyclopédie du chocolat:
j'ai divisé les quantités suivantes par deux
325 de chocolat blanc
colorant rouge liposoluble
200 g de sirop de glucose.
Préparation du chocolat plastique la veille:
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde avec le colorant
Faire tiédir dans une casserole le glucose à environ 40° et mélanger avec le chocolat .
Dès que le mélange est homogène retirer du feu et réserver à température ambiante pour le lendemain.
Préparation de l'insert mandarine :
Mélanger la pulpe de mandarine et le reste des ingrédients dans une casserole,
Porter à ébullition en mélangeant .
Couler la préparation sur une plaque silicone avec bord ou dans un plat recouvert de film alimentaire .
Laisser refroidir avant de placer au congélateur .
Préparation de la dacquoise amande:
Préchauffer le four à 180°
Battre les blancs avec une pincée de sel
Rajouter petit à petit les 30 g de sucre et continuer de battre pour avoir une meringue ferme.
Arrêter le fouet et verser le mélange amande sucre glace tamisés en mélangeant doucement avec une maryse .
Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en vous aidant d'une poche à douille.
Enfourner pour 15 minutes .
Sortir et laisser refroidir .
Préparation de croustillant praliné :
Faire fondre le chocolat au micro onde ou au bain mari
Rajouter la pâte de pralin et mélanger bien
Ajouter les crêpes dentelles cassées et mélanger bien le tout.
Réserver de coté
Préparation du bavarois au chocolat au lait:
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde en remuant de temps en temps .
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Préparer la crème anglaise : dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs ,le sucre et le poivre long .
Versez ce mélange dans une casserole , ajouter le lait et la crème et faire cuire sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la cuillère nappe la crème, ou jusqu'à ce que la température atteint 82° ou 84° .
Prélever 35 cl de cette préparation .
Utiliser une partie de la crème anglaise pour dissoudre la gélatine ramollie , incorporez ensuite le reste de la crème.
Versez ensuite le 1/3 de cette crème sur le chocolat fondu et mélanger énergétiquement en créant un noyau élastique et brillant, incorporez le deuxième tiers et mélanger et enfin rajouter le reste.
Montez la crème froide
Ajoutez la délicatement à la préparation précédente en 3 fois.
Montage:
Verser une partie la préparation dans un moule de votre choix, ici en forme d'escalier
Découper une partie de dacquoise et étaler dessus le croustillant praliné , découper ensuite la gelée de la même taille et insérer le tout dans la mousse bavaroise .
Couvrir de mousse de nouveau et rajouter un autre insert de gelée de mandarine.
Recouvrir le tout et placer au congélateur .
Préparer la base du gâteau : étaler le croustillant praliné sur la dacqouise et placer sur le dessus de la bûche avant la prise de la mousse .
Laisser une nuit au congélateur.
Le lendemain démouler la bûche en plongent le moule dans de l'eau tiède .
Décorer avec du beurre de cacao effet velours.
Etalez le chocolat plastique et découper une bande .
Placer la bande sur les marches pour un effet tapis rouge.
Laisser décongeler au frais quelques heures avant dégustation.
Il me restait de la mousse et j'ai fait des cubes qui ont eu beaucoup de succès inspiration des cubes de Cyril Lignac .
Même composition que la bûche escalier et finition beurre de cacao couleur chocolat noir , décoré avec de la feuille d'argent comestible .
Bonne réalisation
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