tartelettes au citron vert
Bonsoir
Je pense que vous l'aurez compris, j'aime beaucoup les agrumes et tout ce qui est acidulé et comme j'ai des invités en ce moment je profite pour leur préparer des desserts presque tout les soirs .
Ces tartelettes composées d'un fond de pâte sucrée et d'une crème onctueuse et bien acidulée de citron vert .
Ingrédients pour la pâte sucrée : une recette CAP pâtissier
100 g de beurre mou
80 g de sucre glace
40 g d’œufs entier
2 g de sel
200 g de farine
Crème au citron vert
120 ml de jus de citron vert
120 g de sucre
150 g d’œufs (3oeufs)
120 g de beurre
zeste d'un citron vert
Meringue :
25 g de blanc d'oeufs
50 g de sucre
un peu de zeste de citron vert
Nappage neutre de Christophe Felder avec petite modification
5 g de gélatine
75 g d'eau
100 g de sucre
zeste d'un citron vert
Colorant vert
Préparation de la meringue:
Préchauffer le four à 100°
Monter les blanc avec une pincée de sel
Serrer les blanc en ajoutant progressivement le sucre .
Ajouter le zeste de citron
Pocher et dresser des meringue avec une douille lisse .
Enfourner pendant 40 Minutes.
Sortir et laisser refroidir .
Préparation du Nappage neutre
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide .
Mélanger l'eau , le sucre et le zeste de citron .
Faire chauffer judqu'à ce que le sucre soit dissout
Hors du feu ajouter la gélatine essoré , le colorant et mélanger bien.
Filtrer la préparation et laisser refroidir .
Préparation de la pâte sucrée :
Commencer par crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter ensuite l’œuf , la farine et la pincée de sel et mélanger de façon brève .
Fraser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main c'est à dire l'écraser sur le plan de travail en la poussant .
Former là en boule et la mettre dans un sachet de congélation.
Aplatir la boule et placer au réfrigérateur 30 minute , vous pouvez laisser plus pour pouvoir l'étaler sans qu'elle ne colle .
Sortir la pâte et l'étaler sur un plan fariné à l'aide d'un rouleau .
Piquer avec une fourchette ou un pique vite et placer le côté piqué en dessous , cela évite à la pâte de gonfler pendant la cuisson .
Façonner les cercles à tartelettes en épousant bien la forme du cercle.
Retirer l’excédent à l'aide d'un couteau .
Placer les cercles au frais 30 minutes ou 10 minutes au congélateur .
Préchauffer le four à 180°.
Cuire à blanc de 25 à 30 minutes , retirer les cercles à mis cuisson .
Une fois les fonds de tartelettes cuits , laisser les refroidir et limer ensuite les bords avec un économe ou une microplane pour avoir des tartelettes lisse et présentable ( le jour de l'examen pratique CAP c'est très important )
Préparation de la crème au citron vert :
Mélanger dans une casserole le jus de citron, le zeste , le sucre et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant à l'aide d'un fouet pour obtenir une crème épaisse .
Hors du feux verser la crème sur le beurre et lisser avec un mixeur plongeant .
Verser la crème dans les fonds de tartelettes et placer au frais.
Décoration :
Faire chauffer le nappage et l'utiliser à 35 ° à l'aide d'un pinceau .
parsemer un peu de zeste de citron vert
Décorer de meringue et de citron vert .
servir frais .
Bon appétit