Pâte levée feuilletée ( CAP pâtissier) : Recette en vidéo

Bonjour

Je vous propose Aujourd'hui la réalisation de la pâte levée feuilletée .

La pâte levée feuilletée est réalisé à partir d'une détrempe qui contient de la levure à laquelle on incorpore de la matière grasse, ensuite il faut l'abaisser la plier et la tourner pour lui donner du feuilletage .

Pour la pâte levée feuilletée je fais un tour double et un tour simple pas plus .

Avec la pâte levée feuilleté nous pouvons réaliser des viennoiseries: pain au raisins, pain au chocolat, croissants   etc.

Pour la réalisation , avec Linda nous avons décidé de créer une chaîne consacrée à la pâtisserie Française et surtout pour les personnes qui souhaitent passer un CAP pâtissier .

Pour les étapes c'est plus facile en vidéo .

Réaliser une pâte levée feuilletée

Avec cette vidéo j'ai eu pas mal de retour positifs de personnes qui avaient du mal avec la pâte levée feuilletée ( problème avec le beurre ou la pousse) et elles sont été très satisfaite après l'avoir testé .

Pour Aujourd'hui ça sera la pâte levée feuilleté ensuite vont suivre les vidéos de viennoiseries :)

Notre Chaîne Cap sur la pâtisserie

Ingrédients pour faire 16 à 18 viennoiseries:

Pour la détrempe:

500 g de farine de gruau ( c'est la farine qui me convient parfaitement )

50 g de sucre

10 g de sel

10 g de lait en poudre

20 g de levure fraîche émietté

50 g de beurre

260 g d'eau froide.

Pour le tourrage:

250 g de beurre à 82 % de matière grasse isigny ste mère pour moi

Préparation de la détrempe:

Mettre l'eau dans la cuve d'un robot.

Ajouter la farine .

Mettre d'un côté le sel et de l'autre côté le sucre

Commencer à pétrir avec le crochet à première vitesse pendant 30 secondes.

Ensuite ajouter la levure émiettée et on continue le pétrissage avec cette vitesse encore  5 minutes.

On passe à la vitesse 2 et on pétris encore 5 minutes, il ne faut surtout pas augmenter sa vitesse au risque de faire chauffer la pâte .

Placer ensuite la pâte dans un saladier ou une cuve en inox, couvrir au contact avec un plastique et laisser pousser 30 minutes à température ambiante.

au Bout des 30 minutes dégazer la pâte , étaler avec la main et filmer avec un plastique .

Placer au frais 30 minutes  .

Beurre de tourrage:

Tapoter le beurre avec le rouleau pour le détendre.

Préparer un carré avec un papier sulfurisé et essayer d'étaler votre beurre dans ce carré.

Le carré mesure 20 cm *20 cm ou 25 cm * 25 cm .

Placer au frais en même temps que la détrempe.

Tourrage:

La détrempe et le beurre doivent être à la même température.

Sortir la détrempe et le beurre

Étaler de nouveau la détrempe  en croix et placer le beurre au milieu.

Rabattre les cotés sans les superposer .

Appuyer légèrement avec le rouleau et étaler la pâte

Étaler la pâte sur la longueur et plier en 4 pour donner un tour double

Filmer de nouveau et placer au réfrigérateur pour 30 minutes.

Sortir la pâte et l'étaler sur la longueur en veilleant à ce que la marque du plis soit à votre droite ou votre gauche.

Les tours sont terminés, placer la PLF au réfrigérateur en la filmant pour 30 minutes .

Après les 30 minutes la pâte levée feuilleté est prête à être utilisée .

Comments

[Sonia]

Un enorme merci je comprenais rien du tout acette fameuse plf vous avez eclairé ma lanterne super video !!! Ps: je passe mon Cap en candixat libre cette année j'espere y arriver

[shams Casawi]

Est on obliger de mettre la poudre de lait ? Merci c bien expliqué

[Aurélie]

Bonjour Fadila et merci pour l'aide que tu apportes sur le groupe ;)

Quand tu dis qu'il faut mettre moins d'eau avec de la T45 pourrais tu me donner la quantité? Merci

[Assia]

Un grand bravo Fadila, tu es explique très bien! un vraie pro de la boulange, je suis ravie de pouvoir faire des merveilles a ma tribu grâce a ton professionnalisme! Yaâtik essaha chef:)Bisous

[lilya]

bonsoir, je suis entrain de faire ma pâte et je voudrai savoir après avoir fait le dernier tour simple est ce que je peux la laisser au frigo une nuit ou 2 pour faire mes escargots aux pépites au chocolat.

merci bien.