Tartelettes infiniment vanille

Bonjour

Pierre Hermé nous explique le pas à pas de sa tarte infiniment vanille dans le Best Of , je n'ai pas pu résister à cette merveille et je me suis lancée dans sa confection.

J'avoue que jamais une préparation de tartelettes m'a pris autant de temps , mais le résultat est à la hauteur, une belle tarte qui sent bon la vanille et qui nous fait fondre dès la première bouchée.

Ingrédients pour une tarte de 17 cm de Diamètre j'ai choisis version tartelette et j'ai pu faire 7 , beaucoup de travail et plusieurs diamètre de cercles sont nécessaire

Pâte sablée:

j'ai choisis de faire la même recette que d'habitude et non celle donnée par Pierre Hermé :

120 g de beurre

 2 g de sel fin

 90 g de sucre glace

 15 g de poudre d'amande

 1 oeuf entier

 240g(60+180g) de farine

Biscuit Cuillère:

70 g blancs d'oeufs

45 g de sucre semoule

40 g de jaune d'oeufs

25 g de farine

25 g de fécule de pomme de terre ou de mais

Crème anglaise à la vanille:

250 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

50 g de jaunes d'oeufs

65 g de sucre

2 feuilles de gélatine

Crème mascarpone à la vanille

225 g de crème anglaise à la vanille

150 g de mascarpone

Ganache à la vanille

115 g de crème entière liquide

1,5 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

2 g d'extrait de vanille naturel

1/2 g de vanille en poudre

125 g de chocolat blanc

Sirop à la vanille

100 g d'eau

1,5 gousse de vanille

2 g d'extriat de vanille liquide

50 g de sucre

Glaçage à la vanille:

50 g de chocolat blanc

15 g de sucre

0,5 g de pectine NH j'ai utilisé du Vitpris

30 g d'eau minérale

20 g de crème entière liquide

1/4 de gousse de vanille fendu et grattée

2 g de dioxyde de titane

Préparation

Crème anglaise et crème mascarpone à la vanille à préparer la veille

Crème anglaise à la vanille:

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide 20 minutes.

Faire infuser les gousses de vanille dans la crème bouillie pendant une demie heure.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre , et verser dessus la crème chaude et filtrée et remettre sur le feu et la faire cuire à 85°..

Ajouter la gélatine égouttée , mixer et laisser refroidir .

Crème mascarpone à la vanille:

Dans le cuve d'un robot foisonner légèrement la mascarpone avec une partie de la crème anglaise à la vanille, puis le restant et laisser monter .

Dresser avec une poche à douille dans un cercle plus petit que la taille de la tarte ou tartelette .

Placer au congélateur  toute la nuit.

Le lendemain on continue la préparation du fond de tarte ou tartelette, les cercles de biscuits cuillère , le sirop à la vanille et le glaçage:

Fonds de pâte sablée

Dans un saladier mélangez le beurre en pommade, le sel, le sucre glace , la poudre d'amande, l'oeufs et 60 g de farine.

Dès que le mélange est homogène ajoutez les 180 g de farine et mélanger de façon très brève.

Étalez la pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de plastique et  placer au frais une demi heure.

 Une fois la pâte durcie, découper et façonner les fond.

Piquer le fond avec une fourchette et mettre  au four préchauffé à 170° de 20 à 25 minutes.

Biscuit cuillère:

Monter les blancs en neige avec le sucre .

Verser les jaunes d'oeufs dans les blanc montés en mélangeant doucement .

Incorporer la farine et le fécule tamisés et mélanger doucement avec une spatule sans casser les blancs.

Avec une poche à douille, dresser un cercle de 13 cm pour une tarte ou des petits cercles pour les tartelettes.

Enfourner au four préchauffé à 230° pendant 6 minutes.

Sirop à la vanille:

Mettre l'eau, le sucre, la vanille dans une casserole et porter à ébullition .

Laisser ensuite infuser une demie heure et ajouter l'extrait de vanille et réserver au frais.

Ganache à la vanille:

Faire fondre le chocolat au micro onde ou bain-marie

Faire chauffer la crème et la vanille à 50° et laisser infuser une demie heure.

Faire bouillir l crème avec la poudre et l'extrait de vanille et verser sur l chocolat en mélangeant bien.

Glaçage à la vanille:

Faire fondre le chocolat

Mélanger le sucre et la pectine

Faire bouillir la crème , l'eau et la vanille

Ajouter le sucre et pectine et faire bouillir de nouveau.

Verser sur le chocolat et ajouter le dioxyde de titane et mixer bien.

Montage des tartelettes.

Verser la ganache sur le fond de tartelette en laisser un peu pour couvrir les disques de biscuits.

Imbiber les disques d biscuit cuillère avec le sirop à la vanille , poser et appuyer légèrement.

Verser le reste de la ganache et placer au frais pour que la ganache fige.

Chauffer le glaçage à 35°.

Sortir les cercles de crème mascarpone vanille un par un et verser dessus le glaçage.

Poser le ensuite sur la tartelette et faire pareil avec le reste des cercles.

Saupoudrer le coté avec de la vanille en poudre ou du cacao.

Bonne journée .

Comments

[fadila]

Bonjour Leila



Pour le vitpris tu le trouve facilement dans les supermarché rayon farine sucre et sucre pour confiture .

Pour le dioxyde de titane c'est un colorant blanc en poudre vendu en pharmacie ou sur le net.



Bonne journée

[leila]

bonjour j'aimerai bien tester cette tarte mais ou trouver le vitpris et le dioxyde de titane!! merci votre blog une vrai mine d'or

[fadila]

bonjour katya :

pour mes feuilles de gélatines elles pèsent 3 g chacune . et ton glaçage dépendra surement du chocolat il faut que ça soit un bon chocolat avec un bon pourcentage de cacao.



Bonjour Vero: pour mes cercles je les ai eu dans une brocante vendu par un professionnel ; sinon sur le net tu peux en trouver ou chez metro

[vero]

bonjour votre blog est superbe..ou pourrais je me procurer les cercles a tartes svp??merci

[julien]

très jolie réalisation bravo