Klemanga: entremet coco et coulis mangue passion

24 avril 2012

Klemanga: entremet coco et coulis mangue passion

Bonjour

Un autre dessert issu de l'encyclopédie de chocolat , le livre qui ne me quitte jamais et que j'adore feuilleter .

Ce dessert est très beau visuellement , très bon gustativement, une belle association de saveurs et une explosion en bouche dès la première bouchée .

J'ai choisis de faire ce dessert en version individuel ,j'ai doublé la quantité du coulis mangue passion et j'ai préféré une mousse chantilly au Jivara .

Ingrédients pour 6 cercles individuels de 8 cm de diamètre :

Biscuit moelleux coco :

55g de poudre de noix de coco

25 g de farine

55 g de sucre glace

6 blancs d'oeufs

15 g de crème entière liquide

70 g de sucre

Coulis mangue passion :( ici j'ai doublé les quantités de pulpes par rapport à la recette )

1,5 g 3g de gélatine en feuille

165 g de mangue fraîche ou en boite

85 g 170 g de pulpe de mangue

50 g 100 g de pulpe de fruit de la passion

Un peu de sucre semoule

Mousse chantilly au chocolat lactée Jivara

La recette contient la mousse chantilly au chocolat noir mais j'ai préféré faire une mousse au chocolat au lait , je vous mettrai également les ingrédients de la mousse noir plus bas :

100g de chocolat jivara 40% de cacao

150 g de crème entière liquide ( 100 + 50g )

Pour la mousse au chocolat noir :

130 g de chocolat noir à 70%

220 ( 140 + 80 g) de crème entière liquide

Préparation du biscuit moelleux coco :

Dans un saladier, mélanger la poudre de noix de coco , la farine, le sucre glace avec deux blancs non montée et la crème liquide entière .

Monter les 4 blancs en neige en versant peu à peu le sucre dessus .

Incorporer ensuite les blancs montés délicatement au premier mélange .

Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 10 minutes au four préchauffée à 180 °.

Sortir et laisser refroidir .

Préparation du coulis mangue passion :

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un volume d'eau froide.

Découper la mangue fraîche ou en boite en petit cube .

Faire chauffer la pulpe de mangue et la pulpe de passion dans une casserole à 50° et ajouter un peu de sucre .

Incorporer la gélatine ramollie et essorée , les cube de mangue , mélanger et réserver au frais .

Préparations de cercles:

Découper des cercles dans le moelleux coco .

Chemiser les cercles avec du rhodoïd et placer un cercle de moelleux .

Couler le coulis mangue passion en réservant un peu pour la finition.

Déposer par dessus un deuxième cercle de moelleux et appuyer avec le poussoir pour égaliser.

Placer une heure au congélateur.

Préparation de la chantilly Jivara :

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde.

Fouetter 100 g de crème liquide entière bien froide pour lui donner une texture mousseuse et réserver au frais .

Faire chauffer 50 g de crème dans une casserole et verser lentement sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant entre chaque ajout .

Quand la température du mélange crème chocolat est situé entre 45°/50° incorporer la crème montée .

Sortir le biscuit du congélateur et dresser à la poche la mousse chantilly sur le biscuit.

Réserver au congélateur pendant 3 heures .

Démouler l'entremet sur le plat de service ou des assiettes , saupoudrer de poudre de cacao , déposer un peu de reste de coulis mangue passion, et une feuille da'rgent ( facultatifs) .

Laisser décongeler au frais quelques heures avant dégustation .