Farandole de macarons: à la fleur d'oranger, à la pomme Granny Smith et au chocolat au lait fruit de la passion

Les macarons c'est la gourmandise que je peux préparer avec un grand plaisir,

J'aime toujours tester de nouvelles ganaches.

La recette des coques est celle à la meringue italienne, et je peux vous dire qu'avec cette recette je ne sépare pas  les blancs des jaunes à l'avance , je fais des blancs séparés juste avant la préparation, j'utilise des oeufs frais acheté à la ferme je ne sais pas si ça joue quelque chose , mon blanc d'oeufs à toujours bien monté sans grainer !!

sans tarder un petit rappel des coques à la meringue italienne de l'encyclopédie du chocolat : ( pour environ 55 macarons)

150 g de poudre d'amande (torréfiée à l'avance à 150° pendant 10 minutes)
150 g de sucre glace
100 g de blanc d'oeufs ( 50 g + 50 g)
150 g de sucre
50 g d'eau

colorant blanc dioxyde de titane pour les macarons à la fleur d'oranger

colorant orange pour les macarons chocolat au lait et fruit de la passion

colorant vert pour les macarons à la pomme Granny Smith.

Réalisation des coques:

Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace

Faites cuire le sucre et l'eau à 110 °.

Montez 50g de blanc d'oeufs en neige doucement et versez dessus le sirop chaud tout en continuant de battre,

Lorsque le mélange atteint les 45 ° arrêtez le batteur et ajouter le blanc non monté, les poudres mixées et  tamisées  et du colorant blanc pour les coques fleur d'oranger.

Mélanger avec une maryse de façon à obtenir une pâte  formant un ruban,

Dressez les macarons et enfournez tout de suite sans laisser croûter dans un four préchauffé à 140 ° pendant 12 minutes( pour moi 14 minutes).

Laisser refroidir avant de les retirer.

Procédez de la même façon avec les coques de couleurs  orange , dresser les macarons et saupoudrez dessus du cacao en poudre avant de les enfourner.

Procéder de la même façon avec les coques vertes en ajoutant du colorant vert.

Ganache à la fleur d'oranger:

Pour cette ganache je n,'ai pas utilisé de la fleur d'oranger mais de l'essence de fleur d'oranger que j'ai ramené du Maroc qui est fort en goût et une seule petite goutte suffit .

100 g de chocolat blanc

15 g de poudre d'amande

60 ml de crème entière liquide

1 goutte d'essence de fleur d'oranger

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde , en même temps portez à ébullition la crème .

Rajouter au chocolat fondu la poudre d'amande, l'essence de fleur d'oranger et mélanger bien.

Versez ensuite la crème chaude en 3 fois en mélangeant bien , laisser refroidir avant de mettre au frais quelques heures .

Battre le ganache refroidi comme une chantilly et garnir les coques blanches avec

, laisser une nuit au frais avant dégustation.

Ganache chocolat au lait fruit de la passion: (recette de Pierre Hermé)

225 g de chocolat au lait à 40% de cacao

125 g de pulpe de fruit de la passion ici

50 g de beurre

Portez à ébullition la pulpe de fruit de la passion

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde à moitié

Rajouter le jus de passion chaud en mélangeant .

Rajouter ensuite le beurre coupé en morceau en lissant bien le mélange avec un mixeur plongeur.

Couvrir avec un film alimentaire au contact de la ganache et laisser prendre au réfrigérateur .

Garnir les macarons avec la ganache refroidie.

Réserver toute une nuit au frais avant dégustation.

Compote à la pomme Granny smith:

3 pommes Granny Smith épluchées et épépinées (poids final 300 g)
200 g de sucre
1 CS de vitpris
1 pointe de couteau d'agar-agar

Faites cuire les morceaux de pomme avec un tout petit peu d'eau pendant  10 minutes sur feu doux.
mélanger l'agar-agar et le vitpris avec 2 CS de sucre et rajouter aux pommes, mélanger et laisser cuite 5 minutes
ajoutez enfin le reste de sucre et laisser cuire 10 minutes .ajouter un peu de colorant (facultatif) , mixer bien et laisser complètement refroidir.

Garnir les coques de couleurs vertes avec de la compote refroidi.

Laisser une nuit au frais avant dégustation.

Bon appétit

d'autre photo de macarons réalisé avec la même meringue italienne

macaron fraise bonbon, à la lavande, à la rose, au chocolat , au citron vert et citron jaune

Macaron à la pistache , j'ai repéré cette décoration avec sucre en perle dans le livre de mercotte solution macarons .

bon appétit

Comments

[Alexandre]

Félicitation pour ce blog et merci pour la recette pour la garniture a la pomme.

Moi qui cherchait a faire compliqué, un simple compotée de pomme, du sucre et du gélifiant et hop !



D'ailleurs voici les miens : http://goo.gl/5g9UPA



Bye !

[tunis]

Ouahou c'est du travail, c'est vrai mais je suis arrivée à la même conclusion, la couleur c dans la meringue...Ok, j'ai noté, je n'ai jamais osé avec des fruits, mais je le ferai en appliquant tes conseils. Thanx

[fadila]

@Tunis , non la compote de pomme ne détrempe pas les coques il faut bien la cuire jusqu’à évaporation totale de l'eau ensuite la laisser refroidir complétement .7

pour les couleurs j'en fais un appareil à chaque fois

[tunis]

miam miam, ceux à la pomme me tentent! ça ne détrempe pas la coque? Comment fais-tu stp pour multiplier les couleurs? tu en refais à chaque fois ou tu colores l'appareil macaronné?merci encore

[choco]

... si ça c'est pas des macarons de championnes !!



bravo !! mais aussi avec belle photos !!

Choco