Fraisier citron vert basilic
Bonjour
Après mon fraisier pistache ici, voilà une autre déclinaison du fraisier que j'avais proposé pour le concours fou de pâtisserie : revisiter le fraisier.
Mon fraisier est composée d'une génoise , d'une crème mousseline parfumée au citron vert et au basilic , très bon selon mes goûteurs :)
Pour un fraisier de 20 cm de diamètre pour 8 à 10 personnes
Génoise :
90 g de sucre
90 g de farine
150 g d'oeufs
Crème mousseline basilic citron vert :
500 g de lait
80 g de jaune d'oeufs
120 g de sucre le zeste d'un demi citron vert
8 g de basilic ciselé
250 g de beurre
60 g de fécule de mais
jus de deux citron vert
500 g de fraise gariguettes
sirop d'imbibage :
150 g de sucre 115 g d'eau
Pâte d'amande pour la décoration
Préparation de la génoise: recette CAP pâtissier
Voilà une vidéo qui explique le procédé à suivre, car une génoise est montée d'abord au bain marie, si on monte à froid c'est un biscuit :)
Monter le sucre avec les oeufs au bain marie jusqu'à atteindre 45 ° en température .
Retirer du bain marie et continuer de fouetter hors du feu et jusqu'à refroidissement du mélange .
Ajouter la farine tamiser et mélanger délicatement .
Verser la préparation dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et fariné et cuire 20 minutes à 180°.
Retirer sur une grille et laisser refroidir .
Couper en deux , garder un cercle de 20 cm et l'autre de 16 cm .
Préparation du sirop d'imbibage:
Mélanger l'eau et le sucre et mettre sur le feu , eteindre à la première ébullition et laisser refroidir .
Préparation de la mousseline citron vert basilic:
Porter le lait à ébullition avec le basilic .
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena .
Ajouter le jus de citron .
Mixer au mixeur plongeant le lait et le basilic .
Filtrer la préparation et verser sur le mélanger oeufs , sucre et maïzena .
remettre sur le feu et mélanger jusqu'a épaississement de la crème .
Retirer du feu ajouter le zeste de citron vert et 125 g de beurre .
Mélanger bien et verser sur une plaque recouverte de film alimentaire .
Couvrir la crème avec un film et refroidir rapidement au congélateur .
Fouetter à l'aide d'un batteur ou dans la cuve du robot les 125 g de beurre restant .
Ajouter petit à petit la crème pâtissière et continuer de fouetter jusqu'à ce que vous ayez une crème onctueuse et légère.
Placer au frais .
Couper les fraises en deux .
Couper 70 g de fraise en cube et mélanger avec 1 grande feuille de basilic ciselé.
Montage du fraisier :
Placer du rhodoïd sur le pourtour du cercle.
Placer le premier disque de génoise et l'imbiber de sirop .
Placer les fraises sur le pourtour sans que celles ci dépassent du cercle .
Mettre de la crème mousseline en la soulevant sur les fraises .
Au milieu mettre les fraises coupé et mélangé au basilic .
Couvrir avec le deuxième disque de génoise imbibée.
Couvrir de crème mousseline , lisser et placer au frais .
Décoration
étaler la pâte d'amande et découper un cercle de 20 cm , et faire des découpes avec un emporte pièce en forme de goutte ou feuille.
Placer sur le fraisier.
Faire chauffer un peu de coulis de fraise et une pointe d'agar agar .
Laisser tiédir et remplir les cavités découpées sur le fraisier .
Décorer avec des fraises, citron et basilic pour rappeler les saveurs.
Placer au frais et sortir 30 minutes à l'avance pour déguster .