Croquez la pom' : Tartelette Granny Smith

Bonjour

Je vous propose aujourd'hui des tartelettes Granny smith , une inspiration de la tartelette Mr smith de Philippe Rigollot .

N'ayant pas la recette  de mr smith j'ai fais ma propre recette .

Le nom Croquez la pom' vient d'Aurélie une superbe cheffe à domicile:)

Ces tartelettes sont composées d'une pâte sucrée, une crème d'amande , compote de pomme verte avec morceau et une mousse pomme verte glacée au nappage neutre aromatisé à la pomme verte .

Ingrédients pour la pâte sucrée : une recette CAP pâtissier

100 g de beurre mou

80 g de sucre glace

40 g d’œufs entier

2 g de sel

200 g de farine

Crème d'amande.

50 g de beurre mou

50 g d'oeuf entier

50 g de sucre glace

50 g de poudre d'amande

Compote de Granny Smith

2 pommes Granny Smith coupé en cube

2 cs de cassonade

2 cs de beurre

Mousse à la pomme granny smith

Même recette urilisé pour mon entremets arc en ciel ici

250 g de purée de pomme verte sucrée à 10%

3  feuilles de gélatine (3g la feuille)

200g de crème entière  liquide froide

50  grammes de sucre

Glaçage neutre goût pomme verte:

6 g de gélatine

75 g d'eau

1 cs de sirop de pomme verte

100 g de sucre

Colorant vert pistache

Préparation de la mousse Granny smith:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélanger la purée de pomme verte avec le sucre

 Mettre le mélange sur le  feu et remuer .

 Retirer du feu et rajouter les feuilles de gélatine ramollies .

 Remuer et laissez refroidir

 Monter la crème liquide bien froide en bec d'oiseau et la rajouter à la préparation précédente .

Mélanger délicatement et couler la préparation dans des empreintes palets ou demi sphère.

Placer au congélateur quelques heures.

Préparation de la pâte sucrée :

Commencer par crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite l’œuf  mélanger .

Ajouter enfin la farine et la pincée de sel et mélanger de façon brève .

Fraser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main c'est à dire l'écraser sur le plan de travail en la poussant .

Former là en boule et la mettre dans un sachet de congélation.

Aplatir la boule et placer au réfrigérateur 30 minute .

Sortir la pâte et l'étaler sur un plan fariné à l'aide d'un rouleau et découper des cercles ( j'ai utilisé des cercles à tarte de 7 cm de diamètre).

Piquer avec une fourchette ou un pique vite et placer le côté piqué en dessous , cela évite à la pâte de gonfler pendant la cuisson .

Foncer les cercles à tartelettes en épousant bien la forme du cercle.

Retirer l’excédent à l'aide d'un couteau .

Placer les cercles 10 minutes au congélateur .

 Pour le fonçage des cercles cette vidéo pourra vous aider.

Préparer la crème d'amande :

Crémer le beurre et le sucre .

Ajouter ensuite l’œuf et  la poudre d'amande.

Mélanger avec une Maryse.

Sortir le cercle refroidi et étaler 1 cc de crème dedans   .

Cuire  20 minutes dans un four préchauffé à 180°  , retirer les cercles à mi-cuisson .

Une fois les fonds de tartelettes avec la crème d'amande cuits, laisser les refroidir et limer ensuite les bords avec un économe ou une microplane pour avoir des tartelettes lisse et présentable .

Préparation du glaçage neutre couleur pomme:

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide .

Mélanger l'eau , le sucre et le sirop de pomme verte.

Faire chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissout.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée , le colorant et mélanger bien.

Laisser refroidir .

Préparation de la compote de Granny Smith avec morceau :

Dans une sauteuse ou poêle mettre le beurre le sucre et les pommes coupées et mélanger délicatement et éviter d'écraser les morceaux .

Cuire jusqu'à évaporation du liquide.

Laisser refroidir.

Étaler une couche de compote sur les tartelette et tasser sans trop forcer pour ne pas les casser.

Glaçage et finition:

Faire chauffer le nappage et l'utiliser à 35 °

Sortir la mousse Granny Smith congelée et la placer sur une grille.

Verser dessus le nappage vert en plusieurs fois .

Retirer délicatement et placer sur la tartelette.

Décorer de petit bâton de chocolat et feuille d'argent .

Laisser décongeler au frais .

Bon appétit.

Comments

[Thé]

Elles sont trop belles tes tartelettes bravo, bonne soirée

[seb]

La recette de Rigollot est là http://patiseb.canalblog.com/archives/2013/11/01/28319091.html

[aurore]

Ok !!!!! au fait à quand les nouvelles vidéos lol

Bisous.

[Romain]

Wouahou c'est Génial trés belle réa :)

[cuisinedefadila]

merci