Galette des rois : à la pâte de sésame noir et crème d'amande au yuzu

Bonsoir

Après la galette pistache abricot et la couronne des rois, je me suis dis j'arrête là , assez de galette , de plus  j'en ai fais 3 hier pour les collègues à mon mari , donc trop de galette tue la galette , mais ce matin je découvre que mon Paris brest  proposé pour le concours fou de pâtisserie fais partie du top 5 , très contente je me suis dit et pourquoi pas une galette avec ces saveurs .... et c'est repartie pour un tour en cuisine .

J'ai préparé une pâte feuilletée inversée à la pâte de sésame noir que j'ai garnis de crème d'amande au yuzu curd , l'association des deux saveurs je connais et j'adore .

Ingrédients pour 1 galette de 20 cm de diamètre et quelques galettes individuelles :

Même recette pour les galettes pistache abricot ici avec ajout de pâte de sésame et de farine pour le beurre .

Pour la détrempe:

125 g de farine j'ai utilisé du type 55

25  g de beurre

62 ml d'eau

10 g de sel

Pour le beurre:

200 g de beurre

100 g de farine

50 g de pâte de sésame noir

Crème de yuzu :

20 cl de jus de yuzu

20 g de sucre

25 g d'oeuf

1 peu de zeste de yuzu séché

crème d'amande :

25 g de poudre d'amande

25 g de beurre

25 g de sucre

25 g d'oeufs battu

crème de yuzu

Préparation de la pâte feuilletée inversée:

la détrempe:

Commencer par la détrempe, en mettant dans le bol d'un robot la farine et le beurre et avec la feuille et commence à sabler le mélange.

Mélanger le sel dans l'eau et verser sur la préparation précédente et dès que le mélange forme une pâte arrêter le robot.

Mettre la préparation on formant un rectangle dans un sachet de congélation et mettre au frais 30 minutes.

Le beurre:

Mélanger le beurre, la farine et la pâte de sésame noir dans un bol avec la main ou le robot en utilisant toujours la feuille.

 La pâte est collante c'est normale , elle prendra forme au frais

Placer dans un sachet de congélation en formant un rectangle et placer au frais 30 minutes.

Feuilletage:

Sortir le pâton beurre farine et l'étaler sur la longueur et placer au bord la détrempe.

Refermer et étaler avec le rouleau pour avoir un rectangle qui fait 4 fois la taille du rectangle du début .

J'ai étalé sur un tapis silicone en farinant très légèrement .

ramener les bord au milieu et puis replier pour faire un tour double tourner le pâton à 90°.

Placer dans un film alimentaire et au frais pour 1 heure.

Après l'heure de repos au frais refaire la même étape précédente, tourner à 90°, filmer  et placer au frais 30 minutes.

Sortir la pâte et étaler sur 3 fois sa longueur et plier en 3 pour faire un tour simple .

Tourner à 90° , filmer et placer au frais 30 minutes.

Refaire un tour simple une autre fois et placer au frais sinon vous pouvez la congeler.

Préparation de la crème au yuzu :

Mélanger les ingrédients ensemble et mettre sur feu dou en mélangeant et jusqu'à épaississement .

Retirer du feu et laisser refroidir .

Préparation de la crème amande yuzu:

Mélanger le beurre ramollie avec le sucre , ajoutez ensuite la poudre d'amande, l'oeufet la crème de yuzu .

Mélanger bien et mettre de côté.

Confection des  galettes:

Étaler la pâte feuilleté et découper à l'aide d'un cercle à entremet de 20 cm de diamètre 2 cercle.

 Piquer le cercle

Découper une bande de la même taille du cercle de pâte feuilleté pour faire le tour

Badigeonner l'eau sur tout le pourtour et coller la bande découpée au dessus .

Dresser avec une poche la crème amande yuzu  et déposer la fêve.

Coller le deuxième cercle avec de l'eau , dorer de jaune d'oeuf  et mettre au congélateur 10 minutes .

Sortir du congélateur et dorer de jaune d'oeufs de nouveau et laisser encore reposer au frais 20 minutes.

Préchauffer le four à 240 ° .

Sortir la galette  et faire des décors dessus avec le dos de la lame d'un couteau sans couper la pâte .

et sur les cotés également.

Faire cuire 5 minutes à 240° puis 25 minutes à 180 ° puis 20 à 25  minutes à 160 °.

Servir tiède ou froid.

Bon appétit.

Comments

[irisa]

Le nouveau thème du KKVKVK ( jeu inter-blogueuses ) est sur l’épiphanie : une bonne raison d’y présenter ta galette !

Les modalités du jeu chez son organisatrice Aneth

http://mesrecettesetautres.over-blog.com/article-kkvkvk-52-vive-l-epiphanie-concours-121893691.html



Elle est trop belle ta galette ! et originale ... de plus la technique est bien détaillée

[cuisinedefadila]

merci

[ElisabethM]

Bonjour,



De même que pour Made by ny, je t'ai découverte sur la page Fou de Patisserie et je dois dire qu'il y a de belles choses sur ton blog !!

Petite question cuisson concernant tes galettes : chaleur statique ou tournante ?



Merci d'avance pour l'info :)

[sarah]

ya rien à dire ton travail est remarquable!j'étais certaine que ton paris-brest serait classé parmi les 5 premiers!!!ta galette est vraiment sublimes et avec toutes ces belles saveurs....mille bravos!!!

[gaetanR]

réalisation originale avec cette pâte feuilletée noire.

par contre, je ne comprends pas pourquoi tu piques ton cercle de pâte feuilletée du dessous. Je ne me souviens pas qu'on fait cela d'habitude pour les galettes ...



et bravo pour ta 5eme place pour le concours FdP ;)