Bûche Citron vert, yuzu et pistache

Bonjour 

Comme promis , je vous propose une deuxième recette de bûche avec une couleur flashy .

Pour les saveurs j'ai choisis une mousse au citron vert , insert au yuzu , crémeux à la pistache et croustillant pistache et pour finir un biscuit aux amandes .

Des saveurs qui se marient  bien et qui passent très bien après un repas copieux .

La recette est assez longue et se fait plusieurs jour à l'avance , vue que les éléments doivent être mis au congélateur pour pouvoir monter la bûche .

Biscuit amande

La recette est celle de Christophe Felder:

165 g de poudre d'amande

125 g de sucre glace

125  g de beurre

4 oeufs

une pincée de sel

crémeux yuzu:

60 ml de jus de yuzu

60 g de sucre

75 g d'oeufs

60g de beurre 

zeste d'un demi citron vert

 1/2 feuille de gélatine

Insert pistache:

80 g de pâte de pistache

80 g de crème entière liquide

1/2 feuille de gélatine

Croustillant pistache

20 g de chocolat au lait.

75 g de pâte de pistache

45 g de gavottes brisées (crêpes dentelles)

Mousse au citron vert :

Même recette que pour le crémeux yuzu sur une base d'un lémon curd au quelle j'ai ajouté de la gélatine et de la crème fouettée

120 ml de jus de citron vert

120 g de sucre

150 g d'oeufs

1 cs  de beurre 

zeste d'un  citron vert

3 g  de gélatine

30 cl de crème entière liquide bien froide

Glaçage brillant :

150gr d'eau

300 g de sucre

300 g de glucose

300 g de chocolat blanc de très bonne qualité ici j'ai utilisé le satin de cacao barry

200 g de lait concentré sucré

20 g de gélatine trempée dans un grand volume d'eau (6 fois le volume)   froide pendant 20 minutes

colorant vert

Il faudra commencer par la préparation des crémeux

Crémeux au yuzu :

Mélanger dans une casserole, le jus de yuzu, le sucre et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant à l'aide d'un fouet pour obtenir une crème épaisse .

Hors du feux ajouter la 1/2 feuille de gélatine ramolli et mélanger bien . Verser la crème sur le beurre et lisser avec un mixeur plongeant .

Verser la préparation dans un moule rectangulaire plus petit que celui de votre moule à bûche et placer au congélateur toute la nuit ou quelques heures .

Préparation du crémeux pistache:

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Faire chauffer la crème , ajouter la gélatine essorée .

Verser la préparation sur la pâte de pistache.

mélanger bien et verser dans un moule de taille plus petite que le moule à bûche et placer au congélateur .

Préparation du croustillant pistache:

Faire fondre le chocolat au lait .

Ajouter la pâte de pistache et mélanger bien .

Ajouter les gavottes émiettées et mélanger.

Verser la préparation en l'étalant bien sur le crémeux pistache bien pris et remettre au congélateur.

Préparation du biscuit amande:

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

Dans un bol mixeur mettre le sucre glace , la poudre d'amande et mixer.

Ajouter  les oeufs un à un tout en continuant de mixer.

Ajouter enfin le beurre et mélanger.

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 20 minutes.

Sortir et laisser refroidir.

Préparation de la mousse au citron:

Mélanger dans une casserole, le jus de citron, le sucre et les œufs et mettre sur le feu tout en remuant à l'aide d'un fouet pour obtenir une crème épaisse .

Hors du feux ajouter le beurre et la  gélatine ramolli et mélanger bien .

Laisser refroidir.

Monter la crème bien froide et ajouter délicatement la crème au citron .

Mélanger bien .

Montage de la bûche:

Dans un moule à buche verser la mousse au citron, sortir le crémeux au yuzu prit et le placer dessus ,

couvrir de mousse et placer de nouveaux le croustillant pistache et le crémeux pistache .

CXouvrir de nouveau de mousset et couvrur enfin par le biscuit amande .

Placer au congélateur toute la nuit .

Le lendemain préparer le glaçage Brillant:

Faire chauffer l'eau , le sucre et le glucose à 103°

Verser sur le lait concentré sucré et la gélatine.

Mixer bien et verser sur le chocolat blanc et mixer de nouveau .

Rajouter le colorant vert et mixez de nouveau .

Laisser descendre la température , pour ma part je l'ai utilisé à 35 ° .

Sortir l'entremet, le démouler et le placer sur une grille , et verser dessus le glaçage .

laisser dégeler au frais et décorer selon vos envie :

J'ai utilisé des macarons et des feuilles d'argent.

Déguster, bon appétit .

Comments

[panda25]

Bonjour

Samedi j'ai été a Lausanne , et j'ai été au magasin japonais , j'ai trouvé du jus de yuzu, je vous remercie , je vais pouvoir faire la buche.

[Misca54]

Coucou

encore une recette magnifique comme toujours

Merci pour toute les recettes que tu nous fais découvrir

Biz Dom

[maissou]

hello



tout ce que tu prépares est simplement magnifique j'en ai pris plein les yeux et felicitation pour le concours LG à bientôt

http://maissoutaloumkilsafoufa.wordpress.com/