Éclairs aux spéculoos

27 avril 2012

Bonjour

Une autre recette du beau livre d'éclairs de Christophe Adam, je n'ai pas été déçue de mon premier essaie d'éclairs au praliné ici , comme je l'avais précisé, la recette de la pâte à choux est excellente, des éclairs qui gonflent et qui restent bien creux.

Par contre j'ai relevé une petite erreur dans le livre concernant les ingrédients du crémeux spéculoos , il est indiqué 150 cl de lait ce qui veux dire 1 litre et demie je me suis dis ça fait beaucoup pour garnir 20 éclairs !!!! donc je pense que les cl auraient dû être des ml.

Ingrédients pour la pâte à choux:

16 cl d'eau

3 g de sucre

3 g de fleur de sel

70 g de beurre

15 g de poudre de lait

90 g de farine type 55

3 oeufs entiers

Crémeux au spéculoos

45 g de sucre semoule

185 g de crème liquide

150 ml de lait

3 jaunes d'oeufs

4 g de gélatine en feuille

50 g de spéculoos

3 g d'épices à pain d'épices

300 g de fondant blanc j'ai utilisé à la place de la gelée de pomme

Quelques spéculoos mixés

Préparation du crémeux

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir le lait et la crème, ajouter les 50g de spéculoos , les épices et mixez le mélange.

Faire cuire à sec le sucre semoule pour avoir un caramel blond, verser dessus le mélange lait crème et biscuits pour le déglacer et mélanger.

Fouetter les jaunes d'oeufs et verser dessus le mélange chaud , remettre sur le feu en continuant de mélanger jusqu'à une température de 85 ° ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et mixer de nouveau.

Verser dans une boite hermétique , laisser refroidir et garder au frais,

Préparation des éclairs:

Préchauffer le four à 180° .

Dans une casserole , mettre l'eau, le sucre, , la fleur de sel et le beurre.porter à ébullition.

ajouter la poudre de lait et refaire bouillir.

Retirer du feu et ajouter la farine petit à petit en fouettant.

Remettre la casserole sur le feu sans cesser de remuer pendant 5 minutes pour dessécher la pâte.

Versez la pâte dans le bol d'un robot et ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien .

Verser la pâte ensuite dans une poche muni d'un douille et dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Faire cuire 35 minutes.

Laisser refroidi avant de les garnir.