Entremet citron fraise sur sablé breton

4 février 2012

Entremet citron fraise sur sablé breton

Bonjour

Voila une recette que j'ai fais il y'a un moment et je croyais l'avoir publié mais non !!

J'aime l'association Fraise, citron comme mon bavarois citron fraise ici , mon bavarois bulles ici , voulant changer un peu la base de mon gâteau j'ai repérer des sucrés sablés citron chez mercotte ici , l'idée du sablé breton m'a beaucoup plu , j'ai multiplié les ingrédients pour faire un grand gâteau et j'ai même pu faire 4 entremet individuel en plus .

l'entremet est composé d'une base sablé breton au beurre demi sel

un insert de fraise curd

un bavarois citron jaune.

Ingrédients du sablé breton ( recette chez mercotte)

150 g de sucre

150 g de beurre demi sel

4 jaunes d'oeufs

zeste d'i*un citron

200 g de farine

10 g de levure chimique

Ingrédients de l'insert fraise curd :

300 g de pulpe de fraise

100 g de sucre

4 feuille de gélatine

80 g de beurre

2 jaunes d'oeufs

3 oeufs entiers

Ingrédients du bavarois au citron

6 jaunes d'œufs

50 cl de lait

40 cl de crème à fouetter

6 feuilles de gélatine

zeste de deux citrons

10 cl de jus de citron

30 g de maïzena

160 g de sucre

Préparation du sablé breton :

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, quand lappareil devient onctueux rajouter le beurre ramollie .

Ajouter ensuite le zeste de citron , la farine et levure tamisé et travailler pour obtenir une pâte homogène.

Entre deux feuille de papiers sulfurisé étaler la pâte et laisser reposer au frais .

Sortir la pâte et découper avec des cercles pâtissier sans les beurrer et faire cuire les sablés dans les cercles , ça leur donne une jolie forme et ça leur évite de s'étaler à la cuisson.

Faire cuire à 170° pendant 20 minutes.

Laisse tiédir avant de démouler délicatement .

Préparation de l'insert fraise curd:

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir.

Sur feu doux mettre la pulpe de fraise, le sucre et les œufs et mélanger sans arrêt , vérifiez la température elle doit atteindre 82° max 84 ° comme pour une crème anglaise .

Retirez du feu et ajouter la gélatine essorée . laisser tiédir et rajouter le beurre et mixez avec un mixeur plongeur, versez dans un moule recouvert de papier sulfurisé ou un moule en silicone, mettre au congélateur quelques heures.

Préparation du bavarois au citron:

Faire bouillir le lait avec les zestes de citron

Battre la jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange deviennent mousseux et rajouter ensuite la maïzena.

Verser le lait chaud sur cette préparation en mélangeant et remettre sur feu très doux sans cesser de mélanger et jusqu'à ce que la

préparation épaissie.

Ajouter ensuite les feuilles de gélatine ramollies et le jus de citron.

Monter la crème en chantilly et la rajouter à la crème de citron.

Montage de l'entremet:

Dans un cercle pâtissier chemiser les bord avec du rhodoïd, poser le palet breton , sortir le fraise curd congelé et le poser dessus

versez ensuite le bavarois au citron.

Mettre au frais toute une nuit ou au congélateur quelques heure , et laisser décongeler encore quelques heure au refrigerateur .

Mélanger un peu de jus de citron avec du sucre et mettre sur feu doux , rajouter ensuite une feuille de gélatine ramollie et versez sur le bavarois et décorer selon vos envie, je l'ai décoré de feuille d'or et clémentine confite .