Gâteau au chocolat et à la framboise

25 avril 2011

Gâteau au chocolat et à la framboise

Bonjour

Un gâteau que j'ai préparé pour pâques vu que nous avons passé la journée chez la famille à Genève.

le gâteau est composé d'un biscuit Sacher , d'une mousse au chocolat et d'insert framboise, une excellente association, douceur et acidité .

La recette je l'ai trouvé sur le blog de s comme soeurs , j'ai couvert mon gâteau d'un glaçage cacao , la recette trouvé sur le livre des mignardise de Christophe Felder.

Ingrédients pour un gâteau de 18 à 20 part:

insert framboise:

600 g de coulis de framboise

110 g de sucre

4 feuilles de gélatine halal pour moi

Biscuit sacher :

110 g de poudre d'amande

110 g de sucre glace

20 g de blanc d'oeufs

4 jaunes d'oeufs

2 oeufs entier

10 g d'huile

120 g de chocolat noir à 64% ( j'ai utilsé du chocolat Cailler acheté suite à une visite de la maison du chocolat en Suisse)

20 g de farine

Mousse au chocolat

4 jaunes d'oeufs

70 g de sucre

180 g de lait

330 g de chocolat à 64%

10 g de maïzena

4 feuilles de gélatine

600 g de crème fleurette ou de crème entière liquide bien froide.

Glaçage cacao de Christophe Felder:

8 g de gélatine en feuilles

120 g d'eau( j'ai oublié de mettre l'eau dans la recette et je n'ai réalisé qu'après l'avoir coulé sur le gâteau)

145 g de sucre

50g de cacao en poudre

100 g de crème liquide à 30% de MG

1 goutte de colorant rouge

Préparation :

insert de framboise

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole faites chauffer le coulis de framboise et le sucre

Rajouter ensuite les gélatines ramollie et essorées.

Laisser tiédir et verser sur deux assiettes de taille différente recouverte de film alimentaire et mettre au congélateur .

Bisuit sacher

Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et le blanc d'oeuf afin d'obtenir une pâte d'amande.

Incorporer les jaunes d'oeufs , les deux oeufs entiers et l'huile.

Rajouter à la préparation le chocolat fondu et incorporer la farine .

Couler la préparation dans des moules de tailles différente ( 26cm, 18cm) .( sur la photo un petit dernier qui n'a pas trouvé sa place dans le gâteau:):) )

Cuire à 180°C pendant 10mn.

Mousse au chocolat

Mélanger les jaunes d'oeufs , le sure et la maïzena dans une casserole

Versez dessus le lait en mélangenat et mettre sur feu très doux en remuant sans cesse.

La crème va épaissir , rajouter ensuite les feuilles de gélatine préalablement mises dans l'eau froide et essorées .

Rajoutez le chocolat fondu en mélangeant et couvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir.

Battre la crème fleurette en chantilly et rajouter à la crème refroidi en mélangeant avec une maryse doucement .

Glaçage cacao:

Versez l'eau , le sucre, la crème, le cacao dans une casserole et faites chauffer à feux doux sans trop fouetter , et lorsque le mélange arrive à ébullition retirez du feu et rajouter les feuilles de gélatine trempé dans l'eau et essorée.

Passez à travers un tamis et laisser refroidir.

Au moment de l'utilisation si il a figé vous pouvez le chauffer un peu

Le montage du gâteaux

Chemisez les parois d'un cercle à pâtisserie de rhodoïd .

Placez le grand biscuit sacher au fond et coulez dessus la mousse au chocolat

Déposez ensuite le grand insert de framboise congelé .

Une couche de mousse puis le deuxième biscuit sacher , de la mousse au chocolat et le petit insert de framboise et couvrir le tout de mousse au chocolat .

Lisser la surface et mettre au congélateur quelques heures.

Sortir du congélateur et coulez dessus le glaçage cacao .