Entremets café chocolat
Bonjour
Voilà un dessert que j'avais réalisé il y'a quelques temps et je viens de me rendre compte que je ne l'avais pas encore publié .
Un entremets composé d'un biscuit cacao , bavaroise café, mousse au chocolat , un glaçage miroir et enfin une ganache montée au café .
ingrédients pour 8 à 10 parts
biscuit au chocolat:
100 g de farine
4 oeufs : blanc et jaune séparés
120 g de sucre
20 g de poudre de cacao amère
mousse au chocolat sur base de pâte à bombe :
100 g de chocolat noir caraibe valrhona 66% de cacao
200 ml de crème liquide entière
60 g de jaune d’oeufs
Pour le sirop:
20 ml d’eau
40 g de sucre
bavaroise café
250 g de lait entier
80 g de jaune d'oeufs
60 g de sucre
6 g de gélatine
250 g de crème entière liquide
1 cs de café soluble
glaçage chocolat noir (recette de l'encyclopédie du chocolat )
12 g de gélatine en feuille
100 g d'eau
170 g sucre
75 g de cacao amer
90 g de crème liquide entière
ganache monté au café :
150 g de chocolat ivoire valrhona
250 g de crème liquide entière
1 cs rase de café soluble
2 cc de miel d'acacias
Préparation du biscuit au cacao:
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter progressivement le sucre jusqu'à avoir une meringue ferme .
Ajouter les jaunes d'oeufs, la farine et le cacao tamisé et mélanger délicatement .
Etaler sur 2 plaques de 30*20 cm enfourner 15 minutes à 180 ° .
Sortir et laisser refroidir.
Bavaroise café :
faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
Faire chauffer le lait .
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un récipient et ajouter le café instantané .
Verser le lait chaud sur la préparation , mélanger bien et remettre sur feu en mélangeant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère ( comme pour une crème anglais ) ou à une température de 85° .
Retirer du feu et rajouter la gélatine essoré .
Laisser tiédir Monter la crème en bec d'oiseau et ajouter à la préparation précédente .
Mélanger délicatement .
Mousse au chocolat :
Fouetter la crème bien froide pour avoir le bec d'oiseau et placer au frais.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde et laisser de côté.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole sur le feu , et faire cuire jusqu'à 115°.
Commencer à battre les jaunes et verser dessus le sirop à 115° tout en continuant de fouetter et jusqu'à refroidissement de l'appareil , la pâte devient mousseuse .
Mélanger bien le chocolat fondu avec la pâte à bombe .
Incorporer ensuite la crème fouettée.
Montage :
Découper des bandes de 12 cm par 30 dans les biscuits .
Placer dans un rectangle de même taille .
couler une couche de bavarois café et ensuite un biscuit chocolat légèrement plus petit
ensuite la mousse au chocolat , le biscuit , la bavaroise , le biscuit etenfin la mousse chocolat , lisser bien le dessus et placer au congélateur quelques heures .
Préparation de la ganache montée au café :
Faire chauffer la moitié de la crème avec le miel , ajouter le café instantané .
Verser sur le chocolat blanc fondu et mélanger bien , enfin ajouter le reste de la crème bien froide , placer au frais quelques heures .
Préparation du glaçage :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide .
Mélanger dans une casserole l'eau,le sucre,le cacao et la crème et faire bouillir une minute .
Ajouter la gélatine ramolli essorée. Passer le mélange à travers une passoire et laisser refroidir .
Utiliser le glaçage à une température entre 37° et 40 ° .
Finition:
Sortir l'entremet congelé et verser dessus le glaçage miroir. placer au frais .
Découper des parts individuel dans le gâteau .
Sortir la ganache et la monter comme une chantilly décorer avec une douille saint honoré et ajouter des grains de café en chocolat par dessus.
Bonne réalisation.