Entremets exotique : noix de coco, passion et mangue

Bonjour

Les entremets sont des desserts que j'aime beaucoup préparer, c'est long à faire mais très intéressant .

Ils sont frais et bien parfumés , des couches de couleurs et de saveurs qui se succèdent  pour finir délicieusement un bon repas de fêtes.

Je vous avais déjà préparé ici un entremet coco et deux citrons , aujourd'hui c'est un entremet exotique composée d'une dacqouise à la noix de coco et zeste de citron vert , une mousse aux fruits de la passion et un insert à la mangue.

Insert à la mangue :

300 g de purée de mangue acheté ici

1 CS de sucre (j'ai trouvé ma pulpe très bien niveau sucre mais goûter et ajuster à votre goût)

3 feuille de gélatine

Ingrédients pour la dacquoise à la noix de coco ;

75 g de noix de coco râpée et mixée

75g de sucre glace

100g de blancs d’oeufs

30g de sucre en poudre

15 g de maïzena (je rajoute la maïzena pour plus de tenue )

Mousse aux fruits de la passion

Une recette trouvé chez Macaronette , délicieusement légère et parfumée , par contre j'ai mis plus de sucre que la recette car à mon goût c'était encore acide avec seulement 50 g.

300 g de purée de passion acheté ici

12 g de gélatine

30 cl de crème entière liquide bien froide

150 g de sucre

Glaçage brillant :

j'ai divise les quantités qui suivent par deux

150gr d'eau

300 g de sucre

300 g de glucose

300 g de chocolat blanc de très bonne qualité ici j'ai utilisé le satin de cacao barry

200 g de lait concentré sucré

20 g de gélatine trempée dans un grand volume d'eau (6 fois le volume)   froide pendant 20 minutes

colorant orange

Préparation de l'insert à la mangue

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Mélanger dans une casserole, la pulpe de mangue et le sucre et mettre sur le feu tout en remuant  .

Hors du feux ajouter la  gélatine ramolli et mélanger bien . Lisser avec un mixeur plongeant .

Verser la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre en silicone , laisser refroidir avant de placer au congélateur quelques heures .

Préparation de la dacquoise noix de coco:

Préchauffer le four à 180°.

Battre les blancs avec une pincée de sel

Rajouter petit à petit les 30 g de sucre et continuer de battre pour avoir une meringue ferme.

Arrêter le fouet et verser le mélange noix de coco, sucre glace et maïzena et le zeste d'un citron vert en mélangeant doucement avec une maryse .

Dresser deux disque un de 24 cm et l'autre de 16 ou 18 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer de noix de coco râpée .

Enfourner pour 15 minutes .

Sortir et laisser refroidir .

Préparation de la mousse au fruits de la passion:

Faire chauffer la moitié de la pulpe de passion avec le sucre retirer du feu à la première ébullition

Hors du feux mettre les feuilles de gélatine ramollies et le reste de pulpe  et mélanger bien  .

Laisser descendre la température à 35 °  .

Fouetter la crème entière  bien froide pour avoir le bec d'oiseau et mélanger les deux préparations délicatement .

Montage de l'entremet:

Placer le cercle à entremet sur une plaque recouverte de papier sulfurisé  .

Chemiser l'interieur du cercle avec du rhodoïd .

Placer le cercle de dacquoise noix de coco .

Verser la moitié de la préparation mousse fruits de la passion.

Prendre le deuxième petit cercle de dacquoise et placer  sur la mousse passion.

Placer dessus l'insert de mangue

Couvrir avec le reste de la mousse passion .

Placer au congélateur toute la nuit .

Préparation du glaçage brillant :

Faire chauffer l'eau , le sucre et le glucose à 103°

Verser sur le lait concentré sucré et la gélatine.

Mixer bien et verser sur le chocolat blanc  .

Rajouter le colorant orange et mixer de nouveau .

Laisser descendre la température , pour ma part je l'ai utilisé à 35 ° .

Sortir l'entremet, le démouler et le placer sur une grille .

Verser dessus le glaçage .

Retirer de la grille quand le glaçage arrête de goutter.

Placer sur votre plat de présentation .

Décorer avec des fruits exotiques et selon vos envie .

Bon appétit

Et n'oublier pas de participer à mon jeu pour les 4 ans du blog par ici

Comments

[titi]

Bonjour. Vraiment magnifique sa donne enviiie. Est ce que je peux utiliser le sirop d agave pour ce genre de glacage ??

[brigitte]

Je souhaiterai me lancer à faire votre entremet mais je souhaiterais savoir comment vous faite pour une fois le glacage mis remettre le gateau sur un plat sans abimer le glacage ou le gateau ? Puis je utiliser des mangues et du fruit de la passion frais et en quel proportions ? Merci beaucoup à vous ;))

[ingrid]

Bonjour Fadila



aurais tu une référence pour la couleur du colorant ??

Merci

[Aurélia]

Félicitations, c'est un très bel entremet et très joliment décoré ! Bravo :)

[Céline]

Salut,

Ton entremet a l'air vraiment super, je vais tester la recette. Peux tu juste me dire où trouver la pulpe de mangue et la pulpe de passion. Est-ce que de la "purée" de fruits fait l'affaire ?

Merci pour ta réponse et surtout pour tes recettes.