Paris Brest Yuzu sésame noir
Bonsoir
Je vous propose la recette de Paris Brest , ce dessert typiquement Français constitué de pâte à choux garnis de crème mousseline praliné .
J'ai voulu revisité ce dessert, j'ai choisi des saveurs du japon , une crème mousseline onctueuse et délicieuse au yuzu cachant un crémeux au praliné sésame noir .
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
pour la pâte à choux
125 g d'eau
50 g de beurre
100 g de farine
1 g de sel
5 g de sucre
de 100 à 150 g d'oeufs battu (cela dépendra du mélange)
Crème mousseline au yuzu
500 ml de lait entier
5 jaunes d'oeufs
65 g de poudre à crème ou de fécule de mais
80 ml de jus de yuzu
zeste de yuzu séché
zeste d'un citron vert
120 g de sucre
250 g de beurre
praliné de sésame noir
200 g de sésame noir
125 g de sucre
35 ml d'eau minérale
1 peu de vanille en poudre
Crémeux au praliné sésame noir :
100 g de praliné de sésame noir
100 g de crème liquide
1 g de gélatine en feuille
Craquelin à la pâte de sésame noir:
60 g de farine
60 g de cassonade
50 g de beurre
1 cs de pâte de sésame noir
Préparation du praliné sésame noir:
Mettre l'eau, le sucre et la vanille dans une poêle
Porter à ébullition jusqu'à 120°.
Ajouter les sésames et continuer de mélanger, le sucre va cristalliser et il faut continuer de mélanger .
Le sucre va fondre au fur et à mesure et va caraméliser les sésames .
Retirer du feu et verser sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.
Casser en morceau après refroidissement et placer dans un robot mixeur et mixer bien .
Plus vous mixez plus la consistance deviendra liquide et une fine couche d'huile va se former .
Verser la pâte de praliné dans un bocal ou une boite et conserver .
Préparation du crémeux praliné sésame noir:
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Faire chauffer la crème , ajouter la gélatine essorée .
Verser la préparation sur la pâte praliné sésame noir
mélanger bien et verser dans des empreinte mini demi sphère et placer au congélateur .
Préparation de la crème pâtissière au yuzu
Porter à ébullition le lait et le zeste de yuzu séché
Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre , ajouter la poudre à crème ou la maïzena et mélanger.
Ajouter le jus de yuzu et mélanger de nouveau .
Verser le lait chaud sur la préparation en 3 fois et remettre sur le feu tout en remuant et jusqu'à épaississement en laisser au moins 1 minute 30 de plus sur le feu .
Retirer du feu ajouter le zeste de citron vert et 125 g de beurre .
Mélanger bien et verser sur une plaque recouverte de film alimentaire .
Couvrir la crème avec un film et placer au congélateur pour la refroidir rapidement ( la crème pâtissière est fragile bactériologiquement )
il faut qu'elle reste un peu tiède au moment de la préparation de la mousseline .
Prépareation du craquelin à la pâte de sésame noir:
mélanger tout les ingrédients ensemble , former une boule
étaler à l'aide d'un rouleau entre deux sachet en plastique et placer au frais .
Préparation de la pâte à choux :
Préchauffer le four à 180° .
Dans une casserole , mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre et porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la farine, mélanger .
Remettre la casserole un peu sur le feu sans cesser de remuer pour dessécher la pâte sans trop.
Versez la pâte dans le bol d'un robot et ajouter petit à petit les oeufs en mélangeant bien avec la feuille du robot .
Il ne faut pas en mettre de trop sinon la pâte s'étalera pendant la cuisson.
Sur une plaque graissée ( mieux que le papier sulfurisé pour la pâte à choux), dresser avec une douille lisse des choux de 5 cm de diamètre cote à cote.
Sortir le craquelin et découper des cercles plus petits que les choux .
Poser sur les choux .
Enfourner pendant 45 minutes chaleur statique .
Sortir le Paris Brest et placer sur une grille.
Préparation de la crème mousseline yuzu
Fouetter à l'aide d'un batteur ou dans la cuve du robot les 125 g de beurre restant .
Ajouter petit à petit la crème pâtissière et continuer de fouetter jusqu'à ce que vous ayez une crème onctueuse et légère.
Placer au frais .
Une foie tout les éléments prêts .
Découper la partie haute des choux constituant le paris brest.
Sortir la crème mousseline et la refouetter de nouveau .
Dresser avec une douille cannelé la crème sur les choux.
Placer au milieu de chaque choux le crémeux praliné sésame noir.
Recouvrir de crème mousseline yuzu .
couvrir de chapeaux au craquelin .
saupoudrer de sucre glace et décorer de feuille d'argent .
Servir le Paris Brest à température ambiante .
Bon appétit